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Die Anbaufläche von Hülsenfrüchten in Baden-Württemberg hat sich in den letzten zehn Jahren verdreifacht - mit weiterem Potenzial nach oben. Zu den wichtigsten angebauten Arten zählen Sojabohnen, Ackerbohnen und Erbsen. Besonders wichtig für den Anbau ist der hohe Eiweißgehalt der Körner.

Bei der Verarbeitung der Körner fallen Nebenprodukte wie Schalen und andere Pflanzenteile an. Diese werden bisher in Mühlen aufbereitet und hauptsächlich als Tierfutter verwendet oder als Ballaststoff Lebensmitteln zugesetzt.

Gleichzeitig wurde in den letzten Jahren viel Know-how in der Herstellung pflanzlicher, eiweißreicher Lebensmittel aufgebaut. Die Technologie von ProteinDistillery ermöglicht es, aus hefehaltigen Nebenströmen proteinhaltige Produkte herzustellen, die tierisches Eiweiß in seinen Eigenschaften sehr gut nachbilden.

Ein weiterer technologischer Fortschritt ist die Entdeckung neuer, hochspezialisierter Enzyme. Diese werden mithilfe von bioinformatischen Mitteln identifiziert, die Enzymaktivitäten und -Spezifitäten vorhersagen können. Die Firma Candidum ist auf Enzymentwicklung und industrielle Biotechnologie spezialisiert.

In diesem Vorhaben sollen die Schalen von Ackerbohnen und (Kicher)erbsen als Rohstoff für die Hefefermentation zur Proteingewinnung genutzt werden. Die Monsheimer Mühle liefert dafür die mechanisch aufbereiteten Schalen. Am NMI erfolgt mit Enzymen von Candidum die enzymatische Aufspaltung, und ProteinDistillery optimiert die Proteinproduktion mithilfe angepasster Hefestämme.